Реферат: Страви з яєць та сиру

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то­мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со­лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, сало шпик –35/34. Вихід – 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став­лять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця – 80, сухарі житні або пшеничні – 5, маргарин столовий – 10.

Вихід – 90.

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, печериці – 82/62, маса обсмажених печериць – 40. Вихід – 114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випуска­ють на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв. до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєч­ню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, ріпчаста цибуля – 17/14, маргарин столовий – 2, маса пасерованої цибулі – 7, або цибуля зелена– 9/7.

Вихід – 85.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 90.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажу­ють, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, маргарин столовий – 10. Вихід – 120.

Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружаль­цями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розра­хунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сково­родах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про­дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – ЗО, маса омлетної маси – 110; маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начин­ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни­ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво­ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико­ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на­чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо­ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру­тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ков­баси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і зміша­ний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-украї­нському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере­мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива­ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5, масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани на­різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при темпе­ратурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус­ку або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – ЗО, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5; маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий – 5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.