Реферат: Страви відварні і припущені

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кру­жальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на­різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово­чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви — в міру солоний, запах — смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів — м'яка, соковита.

Печеня зі свинини з апельсинами

Свинина (окіст без кісток)— 100, масло— 12, апельсин —50, лавровий лист — 0,02, сухе вино — 50, лист шавлії (шалфею) — З, сіль — 3, перець — 0,02, маса смаженого м'яса — 75, гарніру — 150. Вихід: 225.

М'ясо масою 1 — 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис­люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо пері­одично перевертають.

Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсо­леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апель­сину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на роз­різі — сірого кольору. Смак — в міру солоний, ніжний. Запах — сма­женого м'яса, апельсинів. Консистенція — м'яка, соковита.

Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.

Порося смажене

Порося — 268, сметана — 10, жир тваринний топлений — 4, маса смаженого поросяти — 150, гарнір — 150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зо­вні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг — на 4—6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декіль­кох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при темпера­турі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в про­цесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження — 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть ка­шу, на неї — порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд — порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах — смаженого м'яса. Смак — в міру солоний. Колір на розрізі — світ­ло-сірий. Консистенція — м'яка, соковита.