Реферат: Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра­щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по­трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину — пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть-ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізацїї (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох­маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піродекстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарвлених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи­нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об­робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі­лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко­мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв­ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу­ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до­дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю­козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо­вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз­начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається підчас варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, елек-тросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

Інвентар — шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.

Страви і гарніри з припущених овочів

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпи­нат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без ріди­ни) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з дода­ванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять вели­ку кількість рідини — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту — шаш­ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубика­ми або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону або води і 20—30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним со­усом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використову­ють як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, хо­лодних страв.

Морква в молочному соусі

Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2—0,3 л на 1 кг), мар­гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус се­редньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й

Капуста білоголова з соусом

Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною кача­на, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10—15 см, додають воду або буль­йон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусі

Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточ­ками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зе­лений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним серед­ньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 —2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або пор­ційну сковороду, поливають жиром.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів

Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправ­лені соусом. Смак трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і мо­лока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір — властивий ово­чам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м 'яка, соковита. До­пускається часткове розварювання овочів.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоп­лю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і ква­солі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — печатками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.