Реферат: Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин

1. Обробка поросят

У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.

Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поро­сяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці.

Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.

2. Обробка кроликів

М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не­великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних ре­човин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кро­лики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чуб­ку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають.

Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

У підприємства масового харчування кролики надходять охолод­женими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.

Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожува­лися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для при­готування страв.

Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використову­ють цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують пе­редню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

3. Обробка диких тварин

У підприємства масового харчування надхо­дять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців).

У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для при­готування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодже­ними брусочками сала-шпику.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лап­ки і шийний хребець біля місця зарізу.

Тушку розрубують на дві части­ни по останньому поперековому хребцю. Задню частину використову­ють для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів.

Тушки зайця вимочують в 0,5—1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх.

Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавро­вий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцто­ву або лимонну кислоту й охолоджують.