У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт — 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при 75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%, 1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

4. Показники якості та дефекти крупів і борошна

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів або борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.

Органолептичні показники у крупах— це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові — білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові — жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки "М" мають білий або кремовий колір, "Т" —кремовий або жовтий, "ТМ" — від білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові, манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця, вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки "М" не повинна перевищувати 0,60%, "МТ" — 0,70%, "Т" — 0,85%. У крупах, які поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної ядриці — 25 (проділу — 15); перлової і ячної —30.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком. Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий, обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ, 1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів (свинець, кадмій, миш'як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти крупів і борошна. Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання крупів і борошна — це підвищення температури у їхній масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому зберіганні, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються, темніють. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і меншою—у крупах. Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не допускаються.