Нагрівання меду небажане, бо значно погіршує його харчові та лікувальні властивості. Під тривалою дією температури понад 50° мед втрачає бактерицидні властивості та аромат, при температурі вище 60° знижується ферментативна активність — різко падає діастаз­не число, активність інвертази. У гарячому стані (80° і більше) змі­нюється склад цукрів, починає руйнуватись фруктоза (глюкоза, са­хароза і мальтоза стійкіші при нагріванні). Змінюються також біл­кові компоненти, їх розпад може призвести до утворення речовин з неприємним запахом. При нагріванні колір меду темніє, стає іноді коричневим.

Незважаючи на чутливість до підвищених температур, мед іноді доводиться обробляти теплом, щоб припинити або попередити бро­діння; для утримання в некристалізованому вигляді; щоб швидше відстояти і процідити. Залежно від технологічного процесу створю­ють відповідний температурний режим, за якого дія тепла в най­меншій мірі позначалася б па якості продукції. Так, з метою пасте­ризації проводять короткочасне (1—2 хв.) нагрівання до 70—73° і зразу ж різко охолоджують до 25°. Такий режим можна забезпе­чити з допомогою спеціального устаткування. Для розчинення кри­сталів досить мед нагріти до 48—50°.

Гігроскопічні властивості меду проявляються неоднаково. У вог­кому приміщенні його верхні шари добре вбирають й утримують во­ду, внаслідок чого створюється сприятливе середовище для дріжджо­вих грибків та іншої мікрофлори (мед закисає), а в сухому примі­щенні, навпаки, мед втрачає вологу і густішає, що сприяє кращому зберіганню. Цю властивість меду використовують у тих випадках, коли його відкачують із вмістом води 22% і більше.

Аромат меду властивий для кожного сорту. Він зумовлюється занесеними з нектаром різними речовинами (120 назв), серед яких зу­стрічаються складні ефіри, альдегіди, кетони, спирти, карбоксильні, сполуки. Співвідношення їх дуже своєрідне, тому гречаний мед лег­ко відрізнити, наприклад, від липового, коріандрового чи іншого сорту. Мед, вироблений бджолами з цукрового сиропу без домішок нектару, не має характерного запаху. Ароматичні речовини леткі. Частина їх втрачається в процесі переробки нектару ще в гнізді бджіл, частина — при відкачуванні та в процесі обробки. Найкраще утримуються ароматичні речовини в запечатаних стільниках. Розі­грівати відкачаний мед в разі необхідності слід у закритому посуді, а зберігати за зниженої температури (близько 5°). При температурі 10°, не втрачаючи значної частини активних речовин, він може збе­рігатись до 3 років, при 20° — не більше року. Основні складники меду залишаються без особливих змін дуже довго. Як харчовий про­дукт він може зберігатись у належних умовах десятки років.

рясно вкриваються білими квітками.

На пасіках все ширше застосовується технологія вбирання і пере­робки квіткового пилку у вигляді обніжок. Це проміжний продукт незакінченого приготування бджолами запасів білкового корму, так званої перги.

Квітковий пилок має великий вплив на життєдіяльність та продук­тивність бджолиної сім'ї. Протягом року вона збирає і споживав близько 25—30 кг цього незамінного корму. Найбільша кількість його витрачається у весняно-літній період, що зв'язане з вигодуванням розплоду. При недостатньому живленні сім'ї не будують стільни­ків, зменшують або повністю припиняють вигодовування розплоду, не збирають нектару, а трутні не можуть виконувати функцію сам­ців. Доведено, що на вирощування 1 кг бджіл потрібно від 0,9 до 1,5 кг пилку, залежно від його якості.

Для характеристики поживних якостей пилку важливе значення мають амінокислоти (32 назви), які входять до складу білків і е у вільному стані. Зібраний з різних рослин пилок повністю забезпечує бджіл незамінними амінокислотами (аргінін, валін, гістидін, ізолейцін, лейцін, лізин, метіонін, треонін, трептофан, фенілаланін). Вони не можуть синтезуватись в організмі і повинні надходити готовими. Кожний сорт пилку відрізняється своїми особливостями складу. Ба­гато білків і амінокислот одержують бджоли з квіток плодових куль­тур, конюшини, звіробою, верби, фацелії, яснотки, рослин родини хрестоцвітих.

Вміст цукрів також різний, причому в обніжках їх більше, ніж у пилку. Це пояснюється тим, що для формування обніжок бджоли використовують нектар або мед із зобиків. Така обробка може під­вищувати цукристість — з 7,5 до 41,2%. У процесі обробки і дозрі­вання продукції складні цукри гідролізуються, внаслідок чого поліі олігосахариди перетворюються в прості, які легко засвоюються ор­ганізмом. Перга, заготовлена з ентомофільних рослин, поживніша і залишає нсперстравлених решток меншу кількість, ніж з анемофільних (сосни, берези, осики).

Зола квіткового пилку багата на мінеральні елементи. В процен­тах до зольної частини окремі елементи становлять: калій — 20—45, магній — 1—12, кальцій — 1—15, кремній — 2—10, фосфор — 1—20, залізо — 0,1—10, сірка — 1, марганець — 1,4, хлор — 0,8—1. Виявлено також барій, ванадій, вольфрам, іридій, кобальт, цинк, титан, моліб­ден, хром, кадмій, стронцій, срібло, золото та інші. Всі вони відігра­ють важливу роль у життєдіяльності організмів. Наприклад, заліза і калію багато в пилку конюшини, фосфору — в пилку верби і пер­сика.

Особливого значення надають пилкові вітаміни. Тільки з нього бджоли задовольняють в них свою потребу, бо в медові їх дуже мало. Пилок дуже багатий на вітаміни групи В, е також вітаміни С, Д, Е та інші. За вмістом вітамінів В1, В2 і Е пилок багатший зелених овочів, ягід і плодів, які служать основним джерелом більшості цих речовин для людини. Відомо, що окремі сорти його відзначаються великою кількістю тих чи інших вітамінів. У гречаному пилку, напри­клад, вміст рутину, який сприяє зміцненню капілярів, досягає 17 мг %. З осоту жовтого й акації жовтої пилок багатий на вітамін Е — відповідно 170 і 118 мг %. Висока вітамінозність привертає ува­гу вчених до пилку не тільки з погляду годівлі бджіл, але й вико­ристання в медицині як лікувального і дієтичного засобу.

Важливу роль відіграють ферменти. Як біологічні каталізатори вони сприяють перетворенню одних речовин в інші в процесі під­готовки та зберігання корму (перги) і після надходження в орга­нізм. Кожний сорт пилку за походженням має свої особливості кор­мової цінності. Бджоли мають можливість збирати його з різних рослин, чим забезпечується повноцінність корму. На одному гектарі запаси пилку можуть коливатися від кількох кілограмів до однієї тонни і більше залежно від видового складу рослин та їх пилконосності. З наявних запасів бджоли вибірково заготовляють білковий корм — від 100 до 400 г за день на сім'ю.

Ранньою весною, коли у бджіл проявляється підвищена активність до поповнення запасів перги, важливими пилконосами є ліщина, вільха, верба козяча, клен гостролистий та ясенелистий, а також різні трав'янисті рослини: мати-й-мачуха, фіалки, ряст та інші. Тро­хи пізніше зацвітають верби — біла, ламка та попеляста, суцвіття яких виділяють багато яскраво-жовтого пилку. Він дуже поживний, і бджоли посилено Його заготовляють, від чого сім'ї набирають швид­кого темпу розвитку. Багато пилку бджоли збирають з кизилу, тер­ну, дикої черешні, груші лісової, які цвітуть перед садовими культу­рами.

Плодові насадження для бджільництва взагалі і для збирання пил­ку зокрема мають особливе значення. Якщо різні лісові рослини, що цвітуть перед ними, тільки ліквідують загрозу білкового, голоду, то вишня, яблуня, груша та інші садові культури створюють запаси перги на триваліший період, що дозволяє навіть застосовувати пил-ковловлювачі для заготівлі товарної продукції. Поживність груше­вого, сливового і яблуневого пилку дуже висока. Майже одночасно з плодовими культурами цвітуть кульбаба лікарська, клен-явір і дуб. їх квітки інтенсивно відвідуються бджолами в період підвищеної потреби в пилку.

З усієї різноманітності пилконосів переважна більшість обніжок формується на квітках обмеженої кількості видів. У зразках, віді­браних пилковловлювачами, переважають обніжки з рослин родини розоцвітих (плодові, малина, шипшина); хрестоцвітих (ріпак, гірчи­ця, редька дика, свиріпа); бобових (конюшина, жовта акація, лядвенець рогатий, буркун); складноцвітих (кульбаба, соняшник, цико­рій та ін.).

У пасічних умовах визначити походження обніжок можна за їх кольором, враховуючи при цьому наявність та строки цвітіння рос­лин (табл. в). Як показали спостереження і спеціальні дослідження, проведені в різних країнах, до складу обніжок входить, як правило, пилок одного виду рослин. Обніжки з мішаного пилку становлять, як правило, від 0,1 до 3%. Змішування пилку в обніжках відбуває­ться з різних причин, але воно стосується тільки окремих особин. Основна ж маса бджіл працює на одних і тих же рослинах, їх пере­лік буває настільки вузьким, що у вулик поступає обніжка майже однорідна. В таких випадках можна зібрати пилковловлювачами пи­лок спеціального призначення, наприклад, з гречки. Підвищений вміст у ньому вітаміну Р (рутину) особливо корисний для людей похилого віку, оскільки зміцнює стінки капілярів.

Не рекомендується заготовляти пилок наприкінці літа, коли його мало і він потрібний для нарощування бджіл в зиму.

Обробка і зберігання обніжок. Складаючи квітковий пилок в комірки стільників, бджоли консервують його для тривалого зберігання — виготовляють пергу. Обніжки ж обробляють лише част­ково під час збирання. Свіжі обніжки містять 20—30% вологи, тому зберігати їх в такому стані не можна, їх попередньо обробляють. Для цього їх треба розстелити тонким шаром (близько 1 см) на чистому папері або тканині, очистити від механічних домішок, ви­сушити або змішати з цукром чи медом.